La alimentación: Las proteínas

proteinasLas proteínas son una macromolécula orgánica formada por una larga cadena lineal de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Éstas se repliegan adquiriendo una configuración tridimensional, lo que junto a los aminoácidos que la componen determina su actividad y función biológica. En un organismo los genes codifican una gran cantidad de proteínas distintas.

Esta es la definición científica, pero también podemos describir las proteínas como el material necesario para construir nuestros tejidos, sus funciones son muy variadas e importantes. Cuando las ingerimos se transforman en unidades más sencillas, los conocidos aminoácidos. Ocho de éstos son esenciales, es decir, son necesarios por nuestro organismo y deben ser ingeridos todos los días ya que no somos capaces de sintetizarlos.

Podemos diferenciar dos tipos de proteínas:

Proteínas Simples
Según su forma pueden ser:

Fibrosas:

  • En forma de hebras (grupales o individualmente).
  • Casi siempre tienen estructura secundaria.
  • Insolubles en agua.
  • Son protectoras.
  • Algunas son de contracción. Ejemplo: miosina de los músculos y la elastina del tejido conjuntivo.

Globulares:

  • Tienen forma redondeada.
  • Tienen una estructura terciaria o cuaternaria.
  • Casi todas son solubles en agua.
  • Son pequeñas (Cuanto más grandes y más alta es la temperatura, disminuye la capacidad de solubilidad y aumenta la coagulabilidad)
  • Tienen funciones enzimáticas y no enzimáticas.

Tipos:

  1. Albúminas: moléculas grandes, solución de sal neutra, son solubles en agua y se disuelve, con el aumento de la temperatura se coagula.
  2. Globulinas: Las moléculas grandes, neutrales, son solubles en agua salada, con el aumento de la temperatura se coagulan.
  3. Prolaminas: Son insolubles en agua, solubles en soluciones salinas y alcohol del 80% aproximadamente.
  4. Glutelinas: Son insolubles en agua y solubles en un ácido débil o una base.
  5. Histonas: Son moléculas pequeñas con un % más de proteínas básicas, son solubles en agua, no tienen la capacidad de coagularse con altas temperaturas, normalmente se las relaciona con los ácidos nucleicos.
  6. Prolaminas: Tienen aminoácidos básicos, son solubles en agua y no tienen la capacidad de coagularse con altas temperaturas.

Proteínas conjugadas:
Las podemos dividir en siete tipos:

  1. Nucleoproteínas: son proteínas + ácidos nucleicos. Están en el núcleo, casi todos forman los cromosomas. Los ribosomas son partículas de ribonucleoproteínas en esencia.
  2. Lipoproteínas: Son proteínas + lípidos. Las encontramos en las membranas y las superficies de ésta y forman parte en la organización de la membrana y de sus funciones.
  3. Glicoproteínas: proteínas + hidratos de carbono. Las encontramos en la superficie de la membrana y también en las paredes celulares.
  4. Cromoproteínas: proteínas + pigmentos. Nos las encontramos en las flavoproteínas, en la hemoglobina y en la chloroplastin.
  5. Metaloproteínas: son proteínas con contienen elementos metálicos.
  6. Mucoproteínas: proteínas + muoild. Las encontramos en la boca, concretamente en la saliva.
  7. Fosfoproteínas: proteína + fosfato. Las encontramos en la leche, en el huevo, etc.

Las funciones de las proteínas son amplias, variadas y con importancia:
1. Estructural:
Algunas proteínas forman estructuras celulares:
Algunas glicoproteínas forman parte de las membranas celulares y actúan como receptores o facilitan el transporte de algunas sustancias.
Algunas constituyen los cromosomas, como las histonas.
Otras proteínas dan elasticidad y resistencia a órganos y tejidos:
Queratina de la epidermis.
Colágeno del tejido conjuntivo fibroso.
Elastina del tejido conjuntivo elástico.

2. Enzimática:
Son las más frecuentes y las que tienen más especializaciones. Catabolizan las reacciones químicas del metabolismo celular.

3. Hormonal:
Algunas hormonas son de naturaleza proteica, Ejemplo: la insulina.

4. Reguladora:
Ciertas proteínas se encargan de las expresiones de algunos genes y otras se encargan de la división celular.

5. Homeostática:
Algunas proteínas ayudan al equilibrio osmótico y junto con otras mantienen el pH.

6. Defensiva:
Las inmunoglobulinas tienen la función y actúan como si fuesen anticuerpos ante los antígenos.
La trombina y el fibrinógeno evitan hemorragias ya que tienen la función de formar coágulos.
Las mucinas protegen a las mucosas.

7. Transporte:
La hemoglobina tiene la función de transportar oxígeno en la sangre
La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
Las lipoproteínas transportan lípidos por la sangre.

8. Contráctil:
La actina y la miosina forman las miofibrillas encargadas de la contracción muscular.

9. Reserva
La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeína de la cebada, se encargan de la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.
La lactoalbúmina se encuentra en la leche.

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